З історії консервів

1519 рік. Адмірал іспанського королівського флоту Фернандо де Магелланес стежить в Севільському порту за навантаженням продовольства. Адмірал стурбований. Він відчуває, що плавання буде важким. Адже жодному мореплавцю невідомо, де знаходиться «раво», таємнича протока з Атлантичного океану в Тихий, що відкриває новий шлях до «країни прянощів». Хто знає, скільки – рік, два або більше – доведеться йти невідомими південними морями, не бачачи перед собою берегів?

Магеллан прискіпливо оглядає кожен бочонок, кожен мішок. Ще ніколи іспанцям не доводилося вантажити в трюми такої кількості харчів. Мішки з сухарями, борошном, сочевицею. Бочки з питною водою, медом, вином, сардинами. 5700 фунтів солонини, 984 головки сиру, 450 зв’язок цибулі та часнику, цукор, родзинки, мигдаль, оцет, гірчиця, фрукти.

Глибоко задумався адмірал. Як зберегти все це під нещадним тропічним сонцем?

Побоювання Магеллана виявилися не марними. За вісімнадцять місяців виснажливого плавання сардини загнили, вода і вино протухли в брудних діжках. «Сухарі, якими ми харчувалися, – писав у щоденнику учасник кругосвітнього плавання Антоніо Піфагетта, – перетворилися в пил, змішаний з хробаками… Нарешті, щоб не померти з голоду, ми стали їсти шкіру, якою покривають реї. Навіть щурі, настільки неприємні людині, стали такою вишуканою стравою, що за них платили золотом – по пів дуката за штуку».

Ось до яких сумних наслідків призвела Магеллана та його супутників відсутність консервної промисловості.

Марк Порцій Катон Старший, який незмінно закінчував кожну свою промову в сенаті словами: «Втім, я вважаю, що Карфаген повинен бути зруйнований», написав трактат «Про сільське господарство». У цьому трактаті він дав ряд рецептів не тільки приготування, але і зберігання вина, оливкової олії та інших продуктів.

Катон радить: «Якщо хочеш мати цілий рік виноградний сік, то влий сік в амфору, засмоли пробку і спусти амфору в басейн. Через 30 днів вийми. Сік простоїть цілий рік». І далі Катон пише: «Обтягніть бочки свинцевими обручами або охопіть їх дуже сухими дубовими обручами. Будь-яка бочка стане у тебе винною, якщо ти гарненько замажеш її або обв’яжеш, заповниш тріщини замазкою і гарненько обсмолиш. Замазку роби таким чином: візьми 1 фунт воску, 1 фунт смоли, 1/4 фунта сірки. Все це поклади в нову миску, додай туди дрібного гіпсу, щоб все стало як пластир, і замазуй цим бочки». Це одне з найбільш ранніх описів консервування та перший етап в історії виникнення консервів.

… 1795 рік. Французька республіка веде війну з контрреволюційними європейськими монархіями. Переможні революційні армії відправляються в далекі походи. Через руки армійських інтендантів проходять гори продовольства. Саме в цей час оголошується конкурс на кращий спосіб тривалого зберігання продуктів.

Переможцем стає паризький кухар Микола Франсуа Аппер. У 1809 р. йому присуджують державну премію, його удостоюють почесного звання «Благодійник людства», французьке Товариство заохочення національної промисловості нагороджує Аппера золотою медаллю. Не випадково на простого кухаря посипалися всі ці високі нагороди: Франсуа Аппер виготовив перші в світі консерви!

Все почалося з баранячої підливи. Ірландський натураліст Нідгем вирішив з’ясувати таємницю зародження мікробів. Він вважав, що мікроби зароджуються в неживих речовинах. Як таку речовину Нідгем вибрав баранячу підливку. Він налив смачний соус в скляну пляшку, закупорив і поставив пляшку в окріп. Після кип’ятіння мікроорганізми загинули, але через кілька годин знову кишіли в остигнулій пляшці. І Нідгем захоплено вигукував: «Підливка народила мікроби!»

Італієць Спалланцані рішуче виступив проти висновків Нідгема. «У кожного мікроба є свої батьки – мікроби», – оголосив італійський біолог. Він повторив дослід Нідгема, але більш чисто: пляшка з підливою тепер була не просто закупорена, а наглухо запаяна. Оскільки на цей раз мікроби не з’явилися, Спалланцані цілком справедливо уклав, що вони проникають в не запаяну пляшку з навколишнього повітря.

Про цю чисто наукову суперечку стало відомо Апперу (адже «об’єкт дослідження» готувався на кухні!). Він глянув на проблему очима кулінара, взяв кілька скляних і металевих банок, заповнив їх варенням, бульйоном, смаженим м’ясом та іншими стравами, наглухо запаяв і потім довго кип’ятив ці банки у воді. Розкрили банки тільки через 8 місяців і переконалися в повній цілості продуктів.

Так було відкрито консервування продуктів стерилізацією, тобто шляхом кип’ятіння в герметично закритій тарі. Результати своїх праць Франсуа Аппер опублікував в 1810 році в книзі «Мистецтво збереження протягом декількох років тваринної і рослинної субстанції». Книга розійшлася далеко за межами Франції.

У пошуках підходящої тари – легкої, герметичної, нешкідливої для консервів – були перепробувані різні види банок, бутлів, коробок з найрізноманітніших матеріалів. Нарешті, в 1810 р англієць Дюранті отримує патент на консервну банку з жерсті. З цього часу починається розвиток консервної промисловості.

Автор: В. Г.