Козацькі гостини
В парі з тим, як із кінцем XVII століття, приходить певна стабілізація відносин у лівобережній Гетьманщині, все буйніше розвивається там товариське життя. Зокрема серед тодішньої української аристократії. Немало долучився до цього Мазепа, який залюбки влаштовував у себе банкети та прийоми. А за його прикладом пішла й інша козацька старшина. Немов би бажаючи забути тяжку добу Руїни, недавні войовники віддаються товариським втіхам, і в першу чергу їжі й питтю. З кожної нагоди, чи то церковного чи родинного свята, чи просто так, збираються вони одні з одними й проводять час у веселому „куликуванні”, як казалось тоді.
Отже перенесемось до садиби якогось із вищих достойників козацької держави, в день, коли відбувається якийсь урочистий прийом. Коли це є просто велике свято — Великдень, чи Різдво, то гості прибудуть самі, не чекаючи окремих запрошень. Коли то якась родинна урочистість — хрестини, чи весілля, то пані дому вже заздалегідь розіслала до всіх «значних» осіб з ближчих і дальших околиць окремі запрошення. Запрошення ці склав у відповіднім тій порі кучерявім стилі, проживаючий у домі студент Київської Академії, який є „інспектором” при дітях, а одночасно виконує обов’язки домашнього секретаря. В тих запрошеннях пані полковникова, або навіть генералова дружина, просить, щоб її адресат „з милою панею Вм. М. пана і добродія сполне (спільно) це родинне свято зичливістю добродійською приоздобили”.
В розмальованих різними барвами возах (автомобілів тоді ще не придумали), починають збиратись гості. Пані в тяжких парчевих кунтушах , на яких замість ґудзиків і запон нерідко виблискує дорогоцінне каміння. Таке ж каміння бачимо і на „корабликах” з оксамиту, що їх заміжні жінки мають на голові. На ногах чобітки з червоного сапану, гаптовані по краях золотою мережкою. На шиях намиста з перл, у вухах тяжкі, брильянтами й рубінами оздоблені сережки.
Таку саму тяжку розкіш бачимо на святочних одягах мужчин. Ті самі різнокольорові, згори на донизу гаптовані кунтуші. Лише у жінок кунтуші ці з переду відкриті й дозволяють бачити так звану корсетку, а в мужчин застібнуті й оперезані довжезними поясами турецької роботи. На поясі тім шабля, піхва якої виблискує коштовними самоцвітами.
Так само святково причепурені господарі зустрічають гостей і просять до хати. Не має ще того провалля, що ділить старшинський побут від побуту козацької маси, з якої вона вийшла. Тому й хата не різниться своїм типом від сільських хат — ті самі дві світлиці, переділені між собою сіньми. Лишень тих хат багато і з’єднуються вони між собою цілою системою ґанків. Меблі в хатах також прості — липові столи і лави, зроблені власним столяром. Інколи бачимо крісла, оббиті кольоровою шкірою. Лише килими кажуть забувати за простоту меблів. Килимів цих надзвичайно багато. Вони висять на стінах, ними накриті столи і лавки. На стінах бачимо образи, в першу чергу портрети господарів, мальовані не дуже вправною рукою якогось мандрівного іконописця, далі картини історичного змісту, портрет незабутнього Богдана Хмельницького. По кутках таємничо виблискують золоті ризи ікон.
На одній із стін розвішана — гордість господаря хати — зброя. Коло стіни стоїть великий годинник, що господарі замовили собі із Ґданська. На мідному циферблаті вигравіровані різні химерні, звірячі постаті. Для повноти враження треба ще згадати про піч із кольорових кахлів[1. Кахлі – різновид художньо-декоративної кераміки]. На тих кахлях часто бачимо різні образки: гетьман на коні з шаблюкою, смок, що роздирає людину, різні птиці, звірі і т. п.
Зрештою всі гості вже у зборі і пані господиня просить до столу до „столової” світлиці. Довгий стіл по середині, накритий скатертиною з тонкого полотна, ломиться під тягарем дорогоцінного посуду. В звичайний день, то їсться на тарілках з глини, але в свято виймають золоті й срібні таці і тарелі. Срібні ж чарки стоять коло кожного накриття. Очі гостей з подивом, (а то й заздрістю) звертаються до господаря.
Але увага гостей швидко захоплюється цілковито „яствами і питтями”, що до них так припрошують господарі. Вони подбали про цілу низку закордонних вин, аби задовольнити найбільш вибагливі смаки. Бачимо тут вина „бургонські”, „рейнські”. Тут і золотий Токай і солодке волоське вино, оте саме, яким колись сам Богдан Хмельницький частував московських послів, щоб вони забули всі ці прикрі слова, які він їм перед тим наговорив. А там дорогоцінна „мальвазея”, що її шведський король Карл XII, складаючи змову з гетьманом Мазепою, обіцяв доставити гетьманові.
Але все ж таки ніяке закордонне вино не може замінити для гостей власної горілки. Добра господиня подбала вже, аби якомога більше різних сортів її могла запропонувати гостям. Ось так звана „персикова”, що перегнана з бузиновим цвітом, мігдалями, на кісточках з вишні і персика. А ось більш ніжна горілка для панянок, не даремно ж і зветься вона «сердешна» (мабуть панянки після її надмірного вживання ставали особливо «сердешними»). До неї горілку змішують з добрим білим вином, додають різних спецій, як то розмарину, курдимону, цитринових шкірок і зрештою кілька крапель дорогої амбри. Протилежністю до неї є так звана „апоплектика”. Лише добра козацька голова може витримати вилив цієї суміші різних спецій, в тому числі гірчиці і калгану, на якій настоюють горілку і потім ще перемелюють з гірким терням. Мало хто з гостей може витримати вилив цього „гаспидського напою” і тому на початку обіду воліють вибирати щось слабше, як наприклад „алкирмесову” горілку, настояну на суміші мускатних горіхів, рожі, помаранчевої шкірки, лавандового цвіту, тощо.
Такі міцні напої потребують звичайно відповідної закуски. На столі бачимо ікру, привезену з Московщини (икра красная, икра черная, икра заморская – баклажанная). Але ліпше смакують усім власної праці закуски, головним чином різні приправи в оцеті. Ось, наприклад білі печериці залиті оцтом, звареним із перцем і імбиром. А там огірочки зелені. Господиня мала з ними багато клопоту, щоб вони не втратили свого зеленого кольору. Треба було з початку витримати їх деякий час в окропі, а аж потім класти до оцту, перекладаючи листям чорних порічок.
Після закуски приходить черга на головні страви. Окрім традиційного українського борщу, різних печень, птиці, дичини, бачимо на столі досить багато різної риби, тут і осетри й лососі з Волги, і міноги з Балтійського моря, яких разом з „дзиґариками”, книжними новинками і німецькими рушницями замовив собі господар з Кролевця.
А під кінець обіду приходить черга на „легумінки” (солодощі), які так, майстерно вміли приладжувати тодішні українські господині. Можуть то бути так звані „марселі” з фіалками та рожевим цвітом. Приготовлення їх вимагає великої уваги. Треба з початку варити цукор на великому вогні так міцно, «щоб аж бульки літали», як кажуть тодішні приписи. До розтопленого цукру вкидають фіалки і пелюстки рожі, скоро перемішують і швиденько викидають на папір. Зверху накривають пательнею, щоб „випар не зійшов”. Крім квітів додають туди ще дрібно покраяні персики. А ось друга „легумінка” з химерною назвою „феркез”. Щодо неї, як каже припис, треба взяти солодкого молока, шістнадцять яєць, цукру та рожевої води, все це має закипіти, тоді його відціджують, кладуть у глечик, додають по три краплини рожевої й оріхової олійки трохи цедри, десять ложок сметани, вісім ложок топленого масла і все це збивають, аж доки буде піна. Готовий феркез кладуть на тарілку та обтикують зверху мигдалем. Добре смакує також і „манделмус”. Роблять його зі свіжих яєць і молока, які збивають, а потім ставлять на вогонь, аби яйця «збіглись».
Нарешті довгий і більш ніж насичений обід закінчений. Гості підхмелені і отяжілі встають за столу і переходять до іншої „світлиці”. Більшість сідає за карти — грати у пікет, кадриль, марьяж. Часом разом із панянками грають у лото. Батьки люблять у таких випадках похвалитись своїми дітьми. Входить маленький синок, у жупанці, з підголеним чубом і декламує якийсь вірш, де виступають різні Плутони, Діани, Зевси й інші міфологічні постаті. А буває так, що пан „інспектор” для цього дня підготував якусь комедійку, яку під оплески гостей відіграє на імпровізованій сцені дітвора.
І так минає час до підвечірку. На столі з’являються різні „бішкоти” і „кухені”. Тут і «канель-кухл» з корицею, і „шпріц-кухен” і англійські «шкіт вафлі» до яких господиня використала яйця, багато сметани й рожевої води. Далі торти „мигдальні”, медові пряники, тощо.
Але з підвечірком „трудовий день” ще не скінчився. На гостей ще чекає вечеря, з не менш ситною їжею і особливо питтям. До пізньої ночі тягнеться „куликування”. А дуже часто буває, що переспавши, на другий день частування починається наново. Але буває й так, що гість, як то часто траплялось з авторами щоденників з тих часів — Маркевичем і Ханенком мусить цілий день вилежуватись, щоб прийти до себе.
Автор: Ігор Лоський.
Примітка: Старовині рецепти страв і напоїв взяті з рукописного зошита, що належав стародубському полковнику Івану Кулябці, який був надрукований у „Київській Старині” за 1883 рік.