Історія форшмака
Форшмак (від німецького vorschmack – закуска) – легендарна страва єврейської кухні. Так, принаймні, вважають багато дослідників історії кулінарії. З роками ця страва зробилася таким же символом єврейської кухні, як борщ – символ української, а кнедлики – чеської. Про те, якою була історія форшмаку читайте далі.
Втім оскільки в Україні з давніх часів жило чимало євреїв, то не дивно що класичний форшмак в певній мірі і українська страва, яка користується великою популярністю, особливо в Одесі, та й не тільки, наприклад в рідному місті автора – Львові теж дуже люблять форшмак, та й загалом галицько-єврейську кухню, яка тут сформувалась на протязі віків і володіє своїм особливим колоритом.
Форшмак та оселедець
Не секрет що в основі форшмака лежить оселець, який загалом дуже популярний в багатьох європейських кухнях і зокрема у єврейській. Пристрасть єврейського народу до оселедця добре відома.
Щоб зрозуміти, чому його представники так люблять оселедець, слід осягнути, що нинішня єврейська кухня дуже далека від давньої ізраїльської. Кошерність – це єдине, що їх пов’язує. Головна перевага оселедця – це відповідність правилам кашрута: на рибі повинні бути луска і плавники.
Оселедець з’явився на єврейському столі не раніше XVI століття. І це при тому, що кілька сортів цього виду є в Червоному морі. Насправді аж до XV століття оселедець у багатьох народів вважався рибою низької якості, такою, що володіє особливим запахом і гіркуватим смаком. Тоді оселедець вживали в їжу лише монахи, для яких він був своєрідною аскезою, і найбідніші люди.
Але світ не стояв на місці. Змінився він і в Голландії, в якій було найбільше рибалок. В кінці XIV століття один з рибалок став видаляти зябра у свіжої риби, зрозумівши, що після цього процесу йде неприємний запах. А потім почав солити оселедець в бочках. Розсмакували і оцінили його смак спочатку голландські рибалки, а згодом й інші люди в багатьох куточках Європи та світу. До слова, рибалці, який зробив таке «відкриття» поставили пам’ятник.
Приблизно в той же період оселедець привернув увагу і всіх інших. Вартість його була невеликою, що стало великим плюсом. В ті часи іудеїв гнобили, і дуже часто їм не можна було ставати надмірно багатими. Приблизно тоді ж почали з’являтися різні рецепти приготування і перші кулінарні книги. Ось тут-то слід подякувати не тільки голландському рибалці, а й французам, які, ігноруючи гігієну ротової порожнини, втрачали зуби вже до середнього віку. Звідси пішла їхня пристрасть до паштетів.
Для створення форшмака потрібна була остання крапля – переслідування обраного народу. І це сталося. У багатьох європейських християнських країнах почали «розважатися» цькуванням євреїв. А ось у Франції в цьому плані все було спокійно, тому євреї буквально ринули туди. Природно, що прямо з порога вони натрапили на паштети, які і вирішили готувати по-своєму. На допомогу прийшов старий добрий оселедець, який європейські євреї відразу полюбили. Ну а далі прийшов час для експериментування з новими продуктами, які стали привозити в Європу з не так давно відкритої Америки, наприклад, з картоплею.
В результаті з’явився знаменитий класичний форшмак, який стали готувати вже не тільки євреї. Подумайте тільки, знаменитий на весь світ паштет виник з відкриття голландського рибалки, гонінь і поневірянь по світу євреїв, беззубих французів і нових продуктів, що з’явилися в Європі в результаті відкриття Колумбом Америки. Так, що ж таке форшмак? Офіційно йдеться про те, що це страва з оселедця, яка запікається з картоплею, цибулею, сметаною, перцем. Його аналоги є й в кухні інших країн, наприклад був вельми популярний так званий пруський форшмак, який на відміну від класичного форшмаку подавався не холодним, а гарячим.
Традиційну єврейську кухню важко уявити без форшмака, куди крім оселедця кладуть курячі яйця, цибулю, яблука, м’якоть білого хліба, вершкове масло, картоплю, волоські горіхи. Ця закуска стала воістину національною стравою.
Втім, вона виявилася не автентичною, а запозиченою з Східно-Прусської кухні, в якій так іменувався смажений оселедець. До речі, якщо брати шведську технологію, то форшмак потрібно подавати гарячим, а оселедець пропустити через м’ясорубку. У єврейській кухні форшмак – холодна закуска, яка готується з рубаною оселедця. У давні часи для приготування такої страви використовувалася риба найбільш низької якості, як її тоді називали, «іржава». При подачі форшмака до молочної трапези оселедець дозволяли замочувати в молоці.
Як приготувати форшмак?
Зробити форшмак нескладно. Дрібно рубаються оселедець, варені яйця, нарізаються яблука, додаються масло і хліб. Притому замість масла можна взяти маргарин, а оселедець – найдешевший, так звану іржаву. Форшмак все стерпить. Правда, хліб повинен бути білим.
Потім інгредієнти перемішуються. В нас в Україні в Одеській традиції форшмак подається на скибочках чорного хліба. У Східно-Прусській, як ми вже говорили – запікається і подається гарячим. Є також Кишинівський варіант, всього з трьома інгредієнтами – оселедець, волоські горіхи, масло.
Теоретично, форшмак не обов’язково готувати з оселедця. Замість нього може бути м’ясо, курка і навіть ковбаса. І це теж буде форшмак. Але як би і не форшмак. Ячмінна кава – теж кава, але одночасно як би і не кава.
Можна, до речі, все це – курку, ковбасу, печінку, язик, мізки, яловичину, телятину, баранину і так далі використовувати не замість, а крім оселедця. Форшмак поблажливий і терплячий, як рідна Одеська тітонька.