Из истории консервов
1519 год. Адмирал испанского королевского флота Фернандо де Магелланес следит в Севильском порту за погрузкой продовольствия. Адмирал озабочен. Он чувствует, что плавание будет тяжелым. Ведь ни одному мореходу не известно, где находится «раво», таинственный пролив из Атлантического океана в Тихий, открывающий новый путь к «стране пряностей». Кто знает, сколько — год, два или больше — придется идти неведомыми южными морями, не видя перед собой берегов?
Магеллан придирчиво осматривает каждый бочонок, каждый мешок. Еще никогда испанцам не приходилось грузить в трюмы такого количества съестных припасов. Мешки с сухарями, мукой, чечевицей. Бочки с питьевой водой, медом, вином, сардинами. 5700 фунтов солонины, 984 головки сыру, 450 связок лука и чеснока, сахар, изюм, миндаль, уксус, горчица, фрукты.
Глубоко задумался адмирал. Как сохранить все это под беспощадным тропическим солнцем?
Опасения Магеллана оказались не напрасны. За восемнадцать месяцев изнурительного плавания сардины загнили, вода и вино протухли в грязных мехах и бочонках. «Сухари, которыми мы питались, — писал в дневнике участник кругосветного плавания Антонио Пифагетта, — превратились в пыль, смешанную с червями… Наконец, дабы не умереть с голоду, мы стали есть кожу, которой покрывают реи. Даже крысы, столь противные человеку, сделались таким изысканным блюдом, что за них платили золотом — по полдуката за штуку».
Вот к каким печальным последствиям привело Магеллана и его спутников отсутствие консервной промышленности.
Марк Порций Катон Старший, неизменно заканчивавший каждую свою речь в сенате словами: «Впрочем, я полагаю, что Карфаген должен быть разрушен», написал трактат «О сельском хозяйстве». В этом трактате он дал ряд рецептов не только приготовления, но и хранения вина, оливкового масла и других продуктов.
Катон советует: «Если хочешь иметь круглый год виноградный сок, то влей сок в амфору, засмоли пробку и спусти амфору в бассейн. Через 30 дней вынь. Сок простоит целый год». И далее Катон пишет: «Обтяни бочки свинцовыми обручами или охвати их очень сухими дубовыми обручами. Любая бочка станет у тебя винной, если ты хорошенько замажешь ее или обвяжешь, заполнишь трещины замазкой и хорошенько осмолишь. Замазку делай таким образом: возьми 1 фунт воску, 1 фунт смолы, 1/4 фунта серы. Все это положи в новую миску, подбавь туда мелкого гипса, чтобы все стало как пластырь, и замазывай этим бочки». Это одно из самых ранних описаний консервирования и первый этап в истории возникновения консервов.
…1795 год. Французская республика ведет войну с контрреволюционными европейскими монархиями. Победоносные революционные армии отправляются в дальние походы. Через руки армейских интендантов проходят горы продовольствия. Именно в это время объявляется конкурс на лучший способ длительного хранения продуктов.
Победителем оказывается парижский повар Николай Франсуа Аппер. В 1809 г. ему присуждают государственную премию, его удостаивают почетного звания «Благодетель человечества», французское Общество поощрения национальной промышленности награждает Аппера золотой медалью. Не случайно на простого повара посыпались все эти высокие награды: Франсуа Аппер изготовил первые в мире консервы!
Все началось с бараньей подливки. Ирландский натуралист Нидгэм решил выяснить тайну зарождения микробов. Он считал, что микробы зарождаются в неживых веществах. В качестве такого вещества Нидгэм выбрал баранью подливку. Он налил вкусный соус в стеклянную бутылку, закупорил и поставил бутылку в кипяток. После кипячения микроорганизмы погибли, но через несколько часов опять кишели в остывшей бутылке. И Нидгэм восторженно восклицал: «Подливка родила микробы!»
Итальянец Спалланцани решительно выступил против выводов Нидгэма. «У каждого микроба есть свои родители — микробы», — объявил итальянский биолог. Он повторил опыт Нидгэма, но более чисто: бутылка с подливкой теперь была не просто закупорена, а наглухо запаяна. Поскольку на этот раз микробы не появились, Спалланцани вполне справедливо заключил, что они проникают в незапаянную бутылку из окружающего воздуха.
Об этом чисто научном споре стало известно Апперу (ведь «объект исследования» готовился на кухне!). Он взглянул на проблему глазами кулинара, взял несколько стеклянных и металлических банок, заполнил их вареньем, бульоном, жареным мясом и другими блюдами, наглухо запаял и затем долго кипятил эти банки в воде. Вскрыли банки только через 8 месяцев и убедились в полной сохранности продуктов.
Так было открыто консервирование продуктов стерилизацией, то есть кипячением в герметически закрытой таре. Результаты своих трудов Франсуа Аппер опубликовал в 1810 году в книге «Искусство сохранения в течение нескольких лет животной и растительной субстанции». Книга разошлась далеко за пределами Франции.
В поисках подходящей тары — легкой, герметичной, безвредной для консервов — были перепробованы различные виды банок, бутылей, коробок из самых разнообразных материалов. Наконец, в 1810 г. англичанин Дюранти получает патент на консервную банку из жести. С этого времени начинается развитие консервной промышленности.
Автор: В. Г.