Казацкие празднования
Вместе с тем, как с концом XVII века, приходит определенная стабилизация отношений в левобережной Гетманщине, все ярче развивается там товарищеская жизнь. В частности, среди тогдашней украинской аристократии. Немало приобщился к этому Мазепа, охотно устраивающий у себя банкеты и приемы. А его примеру последовала и прочая казацкая старшина. Словно желая забыть тяжелую эпоху Руины, недавние воины отдаются общительным утехам, и в первую очередь пищи и питью. По каждому случаю, будь то церковному или семейному празднику, или просто так, собираются они друг у друга и проводят время в веселом “куликувании”, как говорилось тогда.
Итак, перенесемся к дому какого-то из высших сановников казацкого государства, в день, когда происходит какой-то торжественный прием. Когда это просто большой праздник – Пасха, или Рождество, то гости прибудут сами, не дожидаясь отдельных приглашений. Когда какое-то семейное торжество – крестины, или свадьба, то госпожа дома уже заранее разослала всем «значительным» лицам из ближайших и дальних окрестностей отдельные приглашения. Приглашение эти составил в соответствующем в ту пору витиеватом стиле, проживающий в доме студент Киевской Академии, который является “инспектором” при детях, а одновременно выполняет обязанности домашнего секретаря. В тех приглашениях госпожа полковника, или даже Генералова жена, просит, чтобы ее адресат “с милой пани В. М. господина и благодетеля сполна (совместно) это семейный праздник усердием добродейским украсили”.
В разрисованных разными цветами повозках (автомобилей тогда еще не придумали), начинают собираться гости. Дамы в тяжелых парчовых кафтанах, на которых вместо пуговиц и полостей нередко сверкают драгоценные камни. Такие же камни видим и на “корабликах” из бархата, которые замужние женщины имеют на голове. На ногах сапожки из красных сапанов, вышитые по краям золотыми кружевами. На шее ожерелье, в ушах тяжелые, бриллиантами и рубинами украшенные серьги.
Такую же тяжелую роскошь видим на праздничных одеждах мужчин. Те же разноцветные, сверху на низ вышитые кафтаны. Только у женщин кафтаны эти спереди открыты и позволяют видеть так называемую корсетку, а у мужчин застегнуты и опоясаны долговязыми поясами турецкой работы. На поясе том сабля, ножны которой сверкают драгоценными камнями.
Так же празднично принаряженные хозяева встречают гостей и просят в дом. Нет еще того провала, который делит офицерский быт от быта казацкой массы, из которой она вышла. Поэтому и дом не отличается по своему типу от сельских домов – те же две гостиные, соединенные между собой сенями. Только тех домов много и соединяются они между собой целой системой крылец. Мебель в домах также простая – липовые столы и скамьи, сделанные собственным столяром. Иногда видим кресла, обитые цветной кожей. Только ковры принуждают забывать о простоте мебели. Ковров этих очень много. Они висят на стенах, ими накрыты столы и скамейки. На стенах видим образы, в первую очередь портреты хозяев, рисованные не очень ловкой рукой какого-то странствующего иконописца, далее картины исторического содержания, портрет незабываемого Богдана Хмельницкого. По углам таинственно поблескивают золотые ризы икон.
На одной из стен развешано – гордость хозяина дома – оружие. У стены стоят большие часы, хозяева заказали себе из Гданьска. На медном циферблате выгравированы разные причудливые фигуры. Для полноты впечатления надо еще упомянуть о печи из цветных изразцов[1. Изразцы – разновидность художественно-декоративной керамики]. На тех изразцах часто видим различные образки: гетман на коне с саблей, смок, раздирающий человека, различные птицы, звери и т. п.
Наконец все гости уже в сборе и хозяйка просит к столу в “столовую” комнату. Длинный стол посередине, накрытый скатертью из тонкого полотна, ломится под тяжестью драгоценной посуды. В обычный день, то едят на тарелках из глины, но в праздник вынимают золотые и серебряные подносы и тарелки. Серебряные же рюмки стоят у каждого накрытия. Глаза гостей с удивлением, (а то и завистью) обращаются к хозяину.
Но внимание гостей быстро увлекается полностью “яствами и питьем”, что к ним так припрашивают хозяева. Они позаботились о целом ряде иностранных вин, чтобы удовлетворить самые прихотливые вкусы. Видим здесь вина “бургундские”, “рейнские”. Здесь и золотой Токай и сладкое валахское вино, то самое, которым когда-то сам Богдан Хмельницкий угощал московских послов, чтобы они забыли все эти досадные слова, которые он им перед тем наговорил. А там драгоценная “мальвазея”, которую шведский король Карл XII, составляя заговор с гетманом Мазепой, обещал доставить гетману.
Но все же никакое зарубежное вино не может заменить для гостей собственной водки. Хорошая хозяйка позаботилась уже, чтобы как можно больше разных сортов столь популярного алкогольного напитка она могла предложить гостям. Вот так называемая “персиковая”, перегнанная с цвета бузины, Мигдаль, на косточках из вишни и персика. А вот более нежная водка для дам, не зря же и называется она «сердешная» (видимо барышни после ее чрезмерного употребления становились особенно «сердешными»). В ней водку смешивают с хорошим белым вином, добавляют различных специй, там розмарина, курдимона, лимонно-желтых корок и наконец, несколько капель дорогой амбры. Противоположностью к ней является так званая “апоплектика”. Только крепкая казацкая голова может выпить эту смесь различных специй, в том числе горчицы и калгана, на котором настаивают водку и потом еще перемалывают с горькими терниями. Мало кто из гостей может выпить этого “Дьявольского напитка” (при этом остаться на ногах) и поэтому в начале обеда предпочитают выбирать что-то слабее, как например “алкирмесовую” водку, настоянную на смеси мускатных орехов, розы, оранжевой кожуры, лавандового цвета и т.д.
Такие крепкие напитки требуют обычно соответствующей закуски. На столе видим икру, привезенную из Московии (икра красная, икра черная, икра заморская – баклажанная). Но лучше нравятся всем собственного труда закуски, главным образом различные приправы в уксусе. Вот, например белые шампиньоны залитые уксусом, вместе со сваренным перцем и имбирем. А там огурчики зеленые. Хозяйка имела с ними много хлопот, чтобы они не потеряли своего зеленого цвета. Надо было сначала выдержать их некоторое время в кипятке, а только потом класть в уксус, перекладывая листьями черной смородины.
После закуски приходит очередь на главные блюда. Кроме традиционного украинского борща, различных печень, птицы, дичи, видим на столе достаточно много разной рыбы, здесь и осетры и лососи с Волги, и миноги из Балтийского моря, которые вместе с “дзигаркамы” (сигаретами), книжными новинками и немецкими винтовками заказал хозяин с Кролевца.
А под конец обеда приходит очередь на “легумины” (сладости), которые так, мастерски умели готовить украинские хозяйки. Могут это быть так называемые “марсели” с фиалками и розовым цветом. Приготовление их требует большого внимания. Надо сперва варить сахар на большом огне так крепко, «чтобы аж пузыри летали», как говорят тогдашние предписания. К растопленному сахару вбрасывают фиалки и лепестки розы, скоро перемешивают и быстро выбрасывают на бумагу. Сверху накрывают сковородой, чтобы “испарение не сошло”. Кроме цветов добавляют туда еще мелко нарезанные персики. А вот и вторая “легуминка” с причудливым названием “феркез”. Для нее, как говорит предписание, надо взять сладкого молока, шестнадцать яиц, сахара и розовой воды, все это должно закипеть, тогда его отцеживают, кладут в кувшин, добавляют по три капли розового и орехового масла, немного цедры, десять ложек сметаны, восемь ложек топленого масла и все это сбивают, пока не будет пена. Готовый феркез кладут на тарелку и обкладывают сверху миндалем. Хорошо подходит также и “манделмус”. Делают его из свежих яиц и молока, которые сбивают, а затем ставят на огонь, чтобы яйца «совпали».
Запивали сладости настоящим восточным чаем, которые в те времена, разумеется, был той еще экзотикой и великой редкостью. (К слову, в наше время настоящий восточный чай кудин купить не составляет никаких трудностей).
Наконец длинный и более чем насыщенный обед закончен. Гости подвыпившие и с порядочной тяжестью в желудке встают из-за стола и переходят к другой “комнате”. Большинство садится за карты – играют в пикет, кадриль, марьяж. Иногда вместе с барышнями играют в лото. Родители любят в таких случаях похвастаться своими детьми. Входит маленький сынок, с подбритыми волосами и декламирует какое-то стихотворение, где выступают различные Плутоны, Дианы, Зевс и другие мифологические фигуры. А бывает так, что господин «инспектор» для этого дня специально подготовил некую комедийку, которую под аплодисменты гостей играет на импровизированной сцене детвора.
И так проходит время до вечера. На столе появляются разные “бишкоты” и “кухени”. Здесь и «Канель-кружки» с корицей, и “шприц-кухен” и английские «шкит вафли» к которым хозяйка использовала яйца, много сметаны и розовой воды. Далее торты “миндальные”, медовые пряники и т.д.
Но с вечером “трудовой день” еще не кончился. Гостей еще ждет ужин, с не менее сытной едой и особенно питьем. До поздней ночи тянется “куликування”. А очень часто бывает, что переспав, на второй день угощения начинаются заново. Но бывает и так, что гость, как часто случалось с авторами дневников с тех времен – Маркевичем и Ханенко должен целый следующий день отлеживаться, чтобы прийти в себя.
Автор: Игорь Лосский.
Примечание: Старинные рецепты блюд и напитков взяты из рукописной тетради, принадлежавшей стародубскому полковнику Ивану Кулябце, который был напечатан в “Киевской Старине” за 1883 год.