Древнеримская трапеза

Прием пищи во всех культурах представлял собой обряд с немалым смыслом. Там, где существовали четкие понятия о структуре общества, количество и качество блюд символизировали социальное положение человека, его возможности. Трапеза объединяла родственников, коллег или, наоборот, подчеркивала чью-то отчужденность от общества. Правила приготовления и приема пищи глубоко укоренялись в психологии людей, стоящих у плиты или сидящих за столом. Не исключение – древние римляне. Их тяга к ритуалу отразилась и в трапезе. Рим долго был республикой, и даже после возникновения империи демократическая традиция «общего дела» – res publica – предполагала участие гражданина в общественной жизни, а одним из ее проявлений был торжественный ритуальный обед в обществе. Обед же в одиночестве означал несчастье. Для чисто семейного застолья обычай отводил только завтрак и полуденную трапезу.

Древний Рим был государством преимущественно земледельческим, и потому в национальной кухне отдавалось предпочтение плодам земли. Основой стола были злаки(полба, пшеница, ячмень, просо) и овощи (латук, щавель, чеснок, репа, редька, капуста, свекла, тыква, огурцы, бобы). Практически в каждом блюде использовались приправы: укроп, лавр, перец, имбирь, корица, кориандр. В большой чести были фрукты и ягоды: яблоки, груши, сливы, айва, вишни, гранаты, фиги и финики. Виноград употребляли меньше: в основном он шел на вино. По-видимому, из древнегреческой земли пришли орехи и каштаны. А вот цитрусовых, так характерных для современной Италии, не выращивали вообще.

Главными же блюдами римского стола были хлеб и каша. Каши варили из полбы (puis) и ячменя, обжаренного и смолотого (polenta), на воде или на молоке. Хлеб пекли бездрожжевой – лепешки из муки на воде с солью. Постоянным гарниром служили своеобразные салаты – растертые в кашу и перемешанные вместе разные овощи.

Существенной частью меню римлян были животные продукты. Особой популярностью (как и сегодня в Италии) пользовался сыр. Что интересно: коров не разводили, лошадей использовали только в армии, а пахали на ослах. Основными мясо-молочными животными были козы, овцы и свиньи. На стол шли молоко, творог и сыр. Сливочное масло считалось не пищевым продуктом, а лекарством. Мясо же запекали, варили, коптили, делали колбасы. Во множестве ели куриные яйца и самих кур.

Как и везде в древности, немало значили дичь и рыба. Кулинарным изыском считались птицы, как раз те, которые у нас на Руси были неприкосновенны: соловьи, дрозды, аисты, журавли и даже павлины. Рыба подавалась на закуску – соленая или маринованная. Тунец и скумбрия на римском столе были аналогом такой любимой у нас селедочки. Кроме рыбы, ели морских ежей, улиток и устриц. Пользовались и дарами леса: особо ценились в качестве закуски соленые и маринованные грибы.

Еду готовили на оливковом масле, а маринованные маслины и оливки служили приправой к мясным блюдам. Вообще римляне делали много маринадов, поэтому уксус был в таком же ходу, как соль. А вот сахар заменялся медом. Блюда чаще варили или запекали в особых сосудах типа глубокого блюда с крышкой, которое засыпалось раскаленными углями.

Плебеи ели два раза – утром и после полудня. Патриции – трижды, а то и четырежды: утренний завтрак, второй завтрак, семейный обед и чуть ли не ежедневный званый вечерний обед. Завтраки были легкими у всех. На первый подавали хлеб, кашу, сыр, молоко, фрукты. Ко второму добавляли холодные мясные и рыбные закуски, вино.

Горячее ели за обедом, на котором собирались все члены многочисленной римской семьи (familia). Hу, а о званых пирах лучше Светония (известного древнеримского историка) не скажешь!

Сервировка стола сложностью не отличалась: вилок и ножей не было, еду брали ложками или руками. Руки постоянно вытирали куском лепешки или матерчатой салфеткой или ополаскивали в специальных сосудах. А вот скатертей не было, что позволяло быстро привести стол в порядок.

Посуда – блюда и чаши-кубки – у плебеев была сделана из дерева, глины, простых металлов; у патрициев – из ценных металлов с полудрагоценными и драгоценными камнями. Особо ценилась привозная из Китая фарфоровая посуда. Дорогие чаши были предметом роскоши и коллекционирования.

В эпоху республики обедавшие сидели на скамьях вокруг стола. Во времена империи в моду вошел греческий обычай триклиния — три широких ложа по сторонам квадратного стола, поставленные так, чтобы одна сторона оставалась свободной (сюда, принося и убирая блюда, подходили слуги). Мясо и рыба, как правило, подавались на стол уже порезанными. Если же подавалась цельная туша, ее в присутствии гостей разделывал специальный слуга. На обеденном ложе помещалось до трех человек, то есть максимальное число обедающих в триклинии – девять. Если участников обеда было больше, ставилось несколько триклиниев. Гости на ложе не сидели, а полулежали.

Так выглядели триклинии.

Обед проходил в центральном зале римского дома – атрии. Но хозяин мог пригласить гостей и в сад, к садку с рыбами или вольеру с птицами (орнитон). Конечно, это были не хозяйственные приспособления: у римской знати был обычай иметь два садка и вольера – в одном помещались будущие «участники» трапезы, в другом жили рыбы и птицы, предназначенные для услады глаз. Одинаковые рыбы и птицы лежали на блюдах и резвились перед гостями, доставляя им наслаждение и материальное, и духовное.

Обед состоял из трех перемен. Вначале подавали закуску – яйца, салаты, рыбу и смесь вина с медом (mulsum). Затем следовало горячее. Оно подавалось в трех разновидностях, но отведывать все не было необходимости — гость мог выбрать. Еда запивалась вином. Третьей переменой был десерт, состоявший из фруктов и опять же вина.

Вино считалось придающим силы, обостряющим умственные и физические способности. Но пить неразбавленное («сухое») вино считалось варварством. Вина разводили горячей или холодной водой или медом пополам, а иногда на одну треть вина — две трети воды или меда. В горячий напиток добавлялись пряности. Все манипуляции с напитками проводились на специальном винном столике, где располагались амфоры с вином и водой и кратеры – в них-то и смешивали. Рядом стояли кувшины, в которых готовую смесь разносили по столам. Римляне считали лучшими винами свои, италийские: «Цекубу» и «Фалерно».

Ни один парадный обед не проходил без «культурной программы». Артистов специально приглашали; обычные развлечения состояли из пения и танцев и начинались во время десерта. Часто к певцам и танцорам присоединялись клоуны и мимы, разыгрывавшие комедийные сценки. Порой и сами гости пели хором, причем нередко злоупотребляя этим, что зависело от количества выпитого. В эпоху империи в моду вошли застольные философские беседы, престижным стало иметь «своего» философа. Об иных обеденных развлечениях опять же лучше Светония не скажешь.

На римском обеде присутствовали и женщины. Правда, злоупотребление горячительными напитками считалось для них предосудительным. Хозяин и хозяйка должны были поддерживать застольную беседу, не стесняя при этом свободы гостей. На больших обедах (кроме императорских, конечно) хозяева как бы растворялись среди приглашенных, предоставляя им веселиться самостоятельно, тем более, что ритуал торжественной трапезы был столь же четко отлажен, как и само древнеримское государство.

Некоторые древние обеды легли в основу современных присловий. Прежде всего, конечно, «Лукуллов пир». Полководец Луций Лициний Лукулл, приобретший огромное состояние в войнах, никогда не садился за стол один. А когда однажды гостей не случилось, сам себя пригласил на парадный обед… А один из императоров, Авл Виттелий, прославился тем, что за несколько месяцев своего правления проел казну. Но, на современный вкус, такое мог сделать лишь обжора без фантазии: древнеримская кухня не слишком разнообразна и больше всего походит на легионера времен Цезаря – такая же пресная и прямолинейная.

Автор Ирина Осокина