Давньоримське застілля

Давньоримське застілля

Споживання їжі у всіх культурах було обрядом з чималим змістом. Там, де існували чіткі уявлення про структуру суспільства, кількість і якість страв символізували соціальне становище людини, її можливості. Застілля об’єднувало родичів, колег або, навпаки, підкреслювало чиюсь відчуженість від суспільства. Правила приготування і прийому їжі глибоко укоренялися в психології людей, які стоять біля плити або сидять за столом. Не виняток – стародавні римляни. Їх тяга до ритуалу відбилася і в застіллі. Рим довго був республікою, і навіть після виникнення імперії демократична традиція «спільної справи» – res publica – передбачала участь громадянина у суспільному житті, а одним з її проявів був урочистий ритуальний обід в суспільстві. Обід же на самоті означав нещастя. Для чисто сімейного застілля звичай відводив лише сніданок і полуденний перекус.

Стародавній Рим був державою переважно землеробською, і тому в національній кухні віддавалася перевага плодам землі. Основою столу були злаки (жито, пшениця, ячмінь, просо) і овочі (латук, щавель, часник, ріпа, редька, капуста, буряк, гарбуз, огірки, боби). Практично в кожній страві використовувалися приправи: кріп, лавр, перець, імбир, кориця, коріандр. У великій честі були фрукти та ягоди: яблука, груші, сливи, айва, вишні, гранати, фіги і фініки. Виноград вживали менше: в основному він йшов на вино. Мабуть, з давньогрецької землі прийшли горіхи і каштани. А ось цитрусових, так характерних для сучасної Італії, не вирощували взагалі.

Головними ж стравами римського столу були хліб і каша. Каші варили з полби (puis) і ячменю, обсмаженого і змеленого (polenta), на воді або на молоці. Хліб пекли бездріжджовий – коржі з борошна на воді з сіллю. Постійним гарніром служили своєрідні салати – розтерті в кашу і перемішані разом різні овочі.

Істотною частиною меню римлян були тваринні продукти. Особливою популярністю (як і сьогодні в Італії) користувався сир. Що цікаво: корів не розводили, коней використовували тільки в армії, а орали на ослах. Основними м’ясо-молочними тваринами були кози, вівці і свині. На стіл йшли молоко і сир. Вершкове масло вважалося не харчовим продуктом, а ліками. М’ясо ж запікали, варили, коптили, робили ковбаси. У безлічі їли курячі яйця і самих курей.

Як і скрізь в давнину, чимало значила дичина і риба. Кулінарним вишукуванням вважалися птахи, як раз ті, які у нас на Русі були недоторканні: солов’ї, дрозди, лелеки, журавлі і навіть павичі. Риба подавалася на закуску – солона або маринована. Тунець і скумбрія на римському столі були аналогом такого любимого у нас оселедця. Крім риби, їли морських їжаків, равликів і устриць. Користувалися і дарами лісу: особливо цінувалися в якості закуски солоні і мариновані гриби.

Їжу готували на оливковій олії, а мариновані маслини і оливки служили приправою до м’ясних страв. Взагалі римляни робили багато маринадів, тому оцет був у такому ж ходу, як сіль. А ось цукор замінювався медом. Страви частіше варили або запікали в особливих судинах типу глибокого блюда з кришкою, яка засипалася розжареним вугіллям.

Плебеї їли двічі – вранці і після полудня. Патриції – тричі, а то і чотири рази: ранковий сніданок, другий сніданок, сімейний обід і мало не щоденний званий вечірній обід. Сніданки були легкими у всіх. На перший подавали хліб, кашу, сир, молоко, фрукти. До другого додавали холодні м’ясні і рибні закуски, вино.

Гаряче їли за обідом, на якому збиралися всі члени численної римської сім’ї (familia). Hу, а про звані бенкети краще Светонія (відомого давньоримського історика) ніхто не скаже!

Сервірування столу складністю не відрізнялося: вилок і ножів ще не було, їжу брали ложками або руками. Руки постійно витирали шматком коржі або матер’яною серветкою або ополіскували в спеціальних посудинах. А ось скатертин не було, що дозволяло швидко привести стіл в порядок.

Посуд – блюда та чаші-кубки – у плебеїв були зроблена з дерева, глини, простих металів; у патриціїв – з коштовних металів з напівдорогоцінним і дорогоцінним камінням. Особливо цінувався привізний з Китаю порцеляновий посуд. Дорогі чаші були предметом розкоші і колекціонування.

В епоху республіки обідаючі сиділи на лавках навколо столу. За часів імперії в моду увійшов грецький звичай триклінії – три широких ложа по сторонам квадратного столу, поставлені так, щоб одна сторона залишалася вільною (сюди, приносячи і прибираючи страви, підходили слуги). М’ясо і риба, як правило, подавалися на стіл уже порізаними. Якщо ж подавалася цілісна туша, її в присутності гостей обробляв спеціальний слуга. На обідньому ложі містилося до трьох осіб, тобто максимальне число обідаючих в триклініях – дев’ять. Якщо учасників обіду було більше, ставилося декілька трикліній. Гості на ложі не сиділи, а напівлежали.

Давньоримське застілля

Так виглядали триклінії.

Обід проходив у центральному залі римського будинку – атріі. Але господар міг запросити гостей і в сад, до садку з рибами або вольєру з птахами (орнітон). Звичайно, це були не господарські пристосування: у римської знаті був звичай мати два садка і вольєр – в одному містилися майбутні «учасники» застілля, в іншому жили риби і птиці, призначені для насолоди очей. Однакові риби та птиці лежали на блюдах і гралися перед гостями, доставляючи їм насолоду і матеріальну, і духовну.

Обід складався з трьох змін. Спочатку подавали закуску – яйця, салати, рибу і суміш вина з медом (mulsum). Потім йшло гаряче. Воно подавалося в трьох різновидах, але куштувати все не було необхідності – гість міг вибрати. Їжу запивали вином. Третьою зміною був десерт, що складався з фруктів і знову ж таки вина.

Вино рахувалось додає сили, загострює розумові та фізичні здібності. Але пити нерозбавлене («сухе») вино вважалося варварством. Вина розводили гарячою або холодною водою або медом навпіл, а іноді на одну третину вина – дві третини води або меду. У гарячий напій додавалися прянощі. Всі маніпуляції з напоями проводилися на спеціальному винному столику, де розташовувалися амфори з вином і водою і кратери – в них-то і змішували. Поруч стояли глечики, в яких готову суміш розносили по столах. Римляни вважали найкращими винами свої, італійські: «цекубу» і «фалерном».

Жоден парадний обід не проходив без «культурної програми». Артистів спеціально запрошували; звичайні розваги складалися зі співу і танців і починалися під час десерту. Часто до співаків і танцюристів приєднувалися клоуни та міми, які розігрували комедійні сценки. Часом і самі гості співали хором, причому нерідко зловживаючи цим, що залежало від кількості випитого. В епоху імперії в моду увійшли застільні філософські бесіди, престижним стало мати «свого» філософа. Про інші обідні розваги знову ж краще Светонія не скажеш.

На римському обіді були присутні і жінки. Правда, зловживання алкоголем вважалося для них негожим. Господар і господиня повинні були підтримувати застільну бесіду, не обмежуючи при цьому свободи гостей. На великих обідах (крім імператорських, звичайно) господарі ніби розчинялися серед запрошених, надаючи їм можливість веселитися самостійно, тим більше, що ритуал урочистого застілля був настільки ж чітко налагоджений, як і сама давньоримська держава.

Деякі древні обіди лягли в основу сучасних прислів’їв. Перш за все, звичайно, «Лукулів бенкет». Полководець Луцій Ліциній Лукулл, який придбав величезний статок у війнах, ніколи не сідав за стіл один. А коли одного разу гостей не трапилося, сам себе запросив на парадний обід … А один з імператорів, Авл Віттель, прославився тим, що за кілька місяців свого правління проїв казну. Але, на сучасний смак, таке міг зробити лише ненажера без фантазії: давньоримська кухня не надто різноманітна і найбільше походить на легіонера часів Цезаря – така ж прісна і прямолінійна.

Автор Ірина Осокіна

P. S. Старинные летописи рассказывают: А еще как ни крути у древних римлян, любивших много покушать часто случались пищевые отравления, а римский император Адриан даже умер от них, причем прямо во время пиршества. А все потому, что в те далекие времена не была известна сертификация ХАССП (зато известна она сейчас), отвечающая за качество пищевой продукции, проверяющая ее качество, поэтому отравится некачественной едой было проще простого.

Напишіть відгук

Ваша пошт@ не публікуватиметься. Обов’язкові поля позначені *

Можна використовувати XHTML теґи та атрибути: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Яндекс.Метрика

UA TOP Bloggers