Кулінарні звичаї мальтійських лицарів-госпітальєрів. Мальтійська кухня.

Під час Третього хрестового походу хрестоносці захопили сарацинське місто Акру (нинішній Акко на території Ізраїлю), оголосили його столицею Римської держави Єрусалим і побудували фортецю – величезну кам’яна споруду, яка зараз називається «Підземне місто хрестоносців». У фортеці розмістилися представництва всіх лицарських орденів, у тому числі й чернечого Ордена госпітальєрів – він називався так тому, що лицарі-госпітальєри не тільки билися, але і лікували стражденних.

Лицарі Ордену госпітальєрів перейняли у місцевих жителів звичку їсти м’ясо металевої рогулькою. Особливо зручно було годувати з рогульки тяжкопоранених і хворих – м’ясо не зісковзувало, як з ножа. До знайомства з вилкою англійці, французи, іспанці, італійці користувалися тільки ложкою, ножем, руками або дерев’яними лопатками, які абсолютно вийшли з вжитку як раз через вилки. В кінці XIII століття Єрусалим, а потім і Акру захопили війська Саладіна, багато хрестоносців повернулося додому, Західна Європа дізналася про вилку. Так лицарі зробили вирішальний внесок у розвиток європейського кулінарного мистецтва.

Госпітальєри пішли з Акри, але захотіли залишитися ближче до Святої Землі і заснували свою державу спочатку на Родосі, а потім були витіснені на зовсім вже невеликий острів Мальта.

Корінні мальтійці – народ семітського походження, вони нащадки фінікійців. Що ж на Мальті нагадує про народ мореплавців, торговців і піратів, про Стародавній народ, який зник ще до Гомера? Перш за все мова, яка віддалено схожа на мову марокканців і алжирців, хоча продертися до арабських коренів заважає безліч італійських запозичень – Головна ж спадщина фінікійців – дайси, рибальські човни незвичайної форми. Вони різнобарвно-яскраві, з оком на кирпатому носі. Око – це фінікійський оберіг модний в крито-мікенську епоху і пізніше, вже у стародавніх греків його малювали на своїх човнах Еней, Язон, Одіссей. Моряки вважали, що в тумані чи вночі такий човен сам знайде дорогу до рідного берега, око відлякає сирен та піратів, допоможе знайти рибу, вбереже від заздрісних і підступних богів.

Мальтійські рибалки як і раніше виходять в море на фінікійських човнах, тільки користуються не веслами і вітрилом, а підвісними моторами. Ловлять вони тунця, пікшу, барабульку, султанку, макрель, калкана, рибу-риса, меч-рибу. Але головною, національною рибою на острові вважають лампуку. Насправді ця риба водиться в багатьох морях, і в інших народів відома як корифена, дорадо, риба-дельфін, махи-махи. Але скільки не говорите цього на Мальті, вам все одно не повірять. Лампука і човен з оком викарбувані на мальтійських монетах.

Здавалося б, семітське походження повинно було вплинути на кухню, тим більше що арабські берега поруч. Але страви мальтійської кухні не схожі на арабські, вони не пахнуть кумином і фалафелью. Від арабів – хіба що кілька варіацій кус-куса, мигдальний пиріг і пиріжки з інжиром і чорносливом. У різні часи островом володіли або влаштовували на ньому колонії карфагеняни, греки, римляни, араби, нормани, іспанці, неаполітанці і сицилійці, французи, англійці. Але помітний слід залишили тільки італійці, мальтійська кухня схожа на південноіталійську.

Для прикладу згадаємо тортелліні під шавлієві маслом, конеллоні зі шпинатом і сиром, пиріжки з горохом і тельбухами, міні-піци, часниковий рибний суп – ці страви безпосередньо запозичені з Палермо та Неаполя. Але є особливість, яка робить мальтійську кухню несхожою на будь-яку іншу в Середземномор’ї. Усі страви мальтійці готують довго, на повільному вогні, напівсире на стіл не подадуть. М’ясо з кров’ю? Таке на Мальті неможливо. Мальтійці стверджують, ця звичка у них від нестачі палива. Раніше вони готували на дорогому деревному вугіллі, економили, тому найпоширеніші способи приготування – гасіння та ловлення в глиняних горщиках на слабкому вогні. Більше того, за старих часів через нестачу палива в будинках не було печей, тільки осередки або камельки. Навіть зараз на Мальті зберігся звичай в недільні дні нести деко з підготовленим до смаження блюдом у велику оббиту піч.

Дієт на Мальті не знають. Звичайна їжа мальтійця, незалежно від соціального положення і достатку, це всілякі макарони з соусами, квасоля з беконом, пастуші юшки в глиняних горщиках, раз на тиждень – фаршировані сиром або м’ясом гарбуза або кабачки, печеня з яловичини або свинини, кров’яні ковбаси. Причому схожий на моцарелу овечий сир джбейнт вважається дорогим, козячий – делікатесом, сири їдять звичайні, дешеві. А ще люблять квасолевий суп в глиняному горщику з часником, цибулею і макаронами. За старих часів, та й зараз теж, популярна бігілья – квасолева затируха, загорнута в тонкий коржик, за її назвою іноді позначають і взагалі всі закуски, але частіше початок обіду – салати, сир, сольенья і суп – називають просто «стартер».

Найвідоміша з м’ясних страв – кролик по-мальтійські. Те каперсів в соусі більше, то кабачків, то вино кисліше, то свинину додали. Для мальтійців кролик – святкова урочиста трапеза, яка навіть називається по-особливому – фенката (по мальтійські кролик – «фенек»).

Автор: Аріф Алієв.

Щось і в мене апетит розігрався, мабуть треба піти поїсти чогось такого смачненького.