Сім тисячоліть китайському рису
Вирощування рису в Китаї сходить до найдавніших часів. Уривок з «Книги пісень», в якому йдеться про те, що «фініки збирають в серпні, а урожай рису – в жовтні, щоб до весни приготувати хмільний напій і на святі побажати один одному довголіття», свідчить про те, що ще 3 тисячоліття тому, в епоху Західної Чжоу, жителі провінції Шеньсі збирали врожаї рису і готували з нього вино. Однак вирощування рису можна віднести до набагато більш раннього періоду. Розкопки в селі Хемуду провінції Чжецзян показали, що рис indica обробляється в районі затоки Ханчжоу принаймні 7 тисячоліть тому.
Високий рівень інтенсивної культивації рису був досягнутий в епоху Хань (202 р. до н.е. – 220 р. н е.). Згадки про посадки рису можна знайти в складеному в той період «Симінь юелін» («Календарі хлібороба»), а до VI ст. з’явився ряд великих теоретичних праць по вирощуванню цієї культури.
За свідченням Лі Бочжуна, «в період правління імператора Гао-цзу і імператриці У Цзетянь (650-704) Таїскої династії (618-906) в декількох найбільш розвинених районах вперше застосували метод багаторазового чергування посівів рису і пшениці. Цей метод був широко поширений на початку і середині правління Танської династії головним чином в дельті Чанцзян (Янцзи) і по обох її берегах, а також на рівнині Ченду.
З середини епохи Тан долина Хуанхе перетворилася в арену міжусобної боротьби феодалів, які відчували все більшу необхідність у збільшенні поставок натуральних продуктів з півдня для покриття зростаючих державних витрат. В результаті дев’ять десятих зібраної по країні данини надходило з районів, розташованих на південь від річки Чанцзян. Оскільки рис, вирощений в південних районах на заливних полях, обходився на 20-30% дешевше, ніж суходільний, селяни, прагнучи збільшити свої доходи, намагалися виробляти його якомога більше.
В умовах феодалізму експлуатація селян була особливо жорстокою. Су Ши, відомий письменник епохи Сунської династії (960-1279), писав, що «дохід ділився навпіл між поміщиком і його орендарями». Плата за оренду стягувалася в основному натурою, але до кінця феодального періоду її стали стягувати і грошима: селяни розплачувалися сріблом. Однак в більшості випадків розрахунки проводилися натуральними продуктами, оскільки належна з селянина сума відповідала ринковій вартості певної кількості зерна.
Вважається, що рис завжди був основним продуктом харчування народів Азії. Сьогодні це в цілому відповідає дійсності, однак же в Китаї протягом тривалого періоду феодального панування їсти рис щодня мали можливість лише багаті чи заможні сім’ї. Селяни ж, які працювали на полях, були приречені на напівголодне існування, перебиваючись пшеницею, ячменем та іншими злаками, а також картоплею.
Після освоєння земель в долині Чанцзян стали застосовуватися нові прийоми обробки грунту. Були значно вдосконалені сільськогосподарські знаряддя праці, з’явилися нові: плуг, борона, чересло. Набула широкого поширення іригаційна техніка, вода подавалася за допомогою механічних пристроїв, таких, як водяне колесо, вітряк і колодязь з журавлем.
Було побудовано багато великих іригаційних споруд, наприклад знаменитий Дуцзян Янь Сєір в провінції Сичуань, канали Лінцюй в провінції Гуансі, Чженгоцюй в провінції Шеньсі і Чжаншуйцюй в провінції Хебей. На півдні було створено мережу дрібних зрошувальних систем. Селяни освоїли чимало методів приготування компосту з гною і перегною різних органічних речовин, ферментації гнойових брикетів, тощо.
З’явилося багато поліпшених сортів рису. Методом відбору високоякісного насіння для отримання більш ефективних сортів, вперше застосованим в епоху Хань (202 р. до н.е. – 9 р. н.е..), селяни користуються донині.
У Китаї застосовувалися також передові методи і поліпшені сорти рису, запозичені з інших країн. Так ще в період Північної династії Су (960-1126) в провінції Фуцзянь широко поширений рис сорту «чжань чен», вивезений з В’єтнаму, який згодом рисівники Південного Китаю визнали найкращим. За високу стійкість до посухи його назвали «переможцем посухи». Ще одна цінна якість цього сорту – скоростиглість, що дала можливість збирати урожай ще до настання сезону затяжних осінніх дощів.
Завдяки розширенню посівної площі виробництво рису на півдні Китаю постійно зростало. У пониззі річки Чанзян і в долині озера Тайху щорічно збирали по два врожаї. Обробіток рису в районах Сучжоу і Хучжоу, в долині озера Тайху мав неабияке значення для країни; недарма в народі говорили: «Добрий урожай в Сучжоу і Хучжоу всю країну годує».
Серед вирощуваних в Китаї зернових культур рис незабаром зайняв провідне місце. Звичайним явищем стала відправка великих партій зерна, головним чином рису, з півдня на північ країни. Таким чином, створилася структура постачання країни продовольством, що зберігалася протягом сотень років. Практика отримання двох і навіть трьох врожаїв рису щорічно ще більше зміцнила його чільне місце серед зернових культур. Рисовий район на півдні Китаю знаходив все більшу значимість для економіки країни.
Використовувався рис в самих різних цілях. Крім того, що він був основним продуктом харчування, з нього готували безліч інших продуктів, таких, як коржі, кондитерські вироби, рисове борошно. У книзі «Жарти Юліа», написаній в епоху Південної династії Сун (1127-1279), розповідається про безліч сортів горілки і кондитерських виробів, що виготовлялися в ті часи з рису в Ханчжоу. У ній перераховано близько 20 видів випічки і 9 видів з рисової каші. Існували також спеціальні кухні, в яких готувалися пельмені. У книзі «Записки: мрії про зерно» У Цзиму докладно описує сорти рису, а також різні кондитерські вироби, солодощі та тістечка, які можна було купити в крамницях торговців рисом, а сорти горілки і рисового оцету обчислювалися сотнями.
Китайські лікарі і вчені вважали, що рис «живить тіло і відновлює енергію», «надає організму силу і сприяє виділенню слини». Дійсно, поживні і лікувальні властивості рису широко відомі. Рис багатий на лізин, що робить його цінним поживним продуктом, а за вмістом білка він не поступається іншим зерновим культурам. У давнину лікарі, призначаючи різні лікування, нерідко вдавалися до рису, вважаючи, що він «щадить шлунок, зміцнює здоров’я і виводить з тіла хворобу». У період одужання після серйозного захворювання, коли шлунок ще не може працювати в повну силу, корисно приймати легку рідку їжу, наприклад рисовий суп або кашу.
Автор: Ху Баосінь.