Історія появи салату Олів’є

салат Олів’є

Вже дуже швидким темпом до нас наближаються зимові новорічні та різдвяні свята. А чи можна уявите будь-яке зимове свято у наших краях без традиційного салату Олів’є? Правда, не можна, адже вже сам цей салат за багато років та кілька поколінь перетворився на один із невід’ємних атрибутів новорічних (та всяких інших) святкувань, навіть вписався у нашу колективну підсвідомість. Але яка історія цього такого любимого всіма салату, з чого він робився колись та як змінювався на протязі років, про все це читайте далі.

Своїм ім’ям та заодно і своїй появі салат Олів’є завдячує талановитому французькому кулінару Люсьену Олів’є. Свого часу (діло було ще у 19-му столітті) цей пан працював у Москві на Трубній площі головним шеф-поваром в трактирі «Ермітаж». Але не дивуйтесь слову «трактир», насправді це був ніякий не трактир в класичному розумінні (як місці, де збираються місцеві пияки гарно погуляти), а самим справжнім високоякісним французьким рестораном, який вельми полюбляла всіляка вишукана тогочасна публіка – російські аристократи, багаті купці та поміщики. Щоб догодити своїм вибагливим клієнтам, пан (чи радше месьє) Олів’є вигадував нові цікаві страви, всіляко експериментував з різними продуктами. Як ви вже здогадались, найвидатнішим результатом його кулінарних експериментів і стала поява салату Олів’є. Але далеко не одразу з’явився цей шедевр.

Спершу Люсьєн Олів’є придумав страву під назвою «майонез із дичі», для приготування якої, на блюдо викладалось шматочками філе рябчиків та куропаток перемішане з кубиками желе з бульйону. Поруч лежали варені ракові шийки, политі спеціальним соусом, а в центрі накладалась маленька гора картоплі з маринованими артишоками, прикрашена рубленими яйцями, які насправді не призначались у їжу, а були лише елементом естетичного декору.

Якось великий повар побачив як один з відвідувачів ресторану, товстий поміщик, що любив добре попоїсти, без задніх (а тим паче естетичних) думок просто взяв та змішав всі інгредієнти (зокрема і ті, що були лишень для декору) та вмить все з’їв. По його задоволеному обличчю, Олів’є вирішив повторити цей «подвиг» і наступного дня сам змішав всі інгредієнти, та ще й добре полив їх майонезом… Саме так і з’явився салат «всіх часів та народів» – Олів’є.

Але перший салат Олів’є, звісно, був зовсім не таким, яким ми знаємо його сьогодні, а як розповідають історичні джерела – ще смачніше! Ще б пак, адже для його приготування на початку використовувалась не якась варена ковбаса, а справжні рябчики, куропатки, ракові шийки, одним словом, «аристократичні» інгредієнти, мало доступні для простого народу (як тут не згадати знаменитого совєтського поета Маяковського з його крилатими: «Ешь ананасы, рябчиков жуй, день твой последний приходит буржуй»). І справді, тогочасні російські «буржуї» (кінця 19-го – початку 20-го століття) поїдаючи вишуканий (і справжній !) салат Олів’є з рябчиків та куропаток навіть не здогадувались, що шикують вони останні роки, адже вже зовсім скоро у 1917 такий собі В. Ленін організує свій кривавий більшовицький переворот, який совкові історики пізніше назвуть «великою жовтневою революцією».

Та повернімось до салату Олів’є, після його винаходу він одразу став фірмовою фішкою месьє Люсьена, та користувався не аби яким попитом серед відвідувачів ресторану. Сам рецепт салату Люсьєн Олів’є аж до кінця своїх днів зберігав у великій таємниці і лише після його смерті він вийшов на сторінках журналу «Наша їжа» за березень 1894 року. Ось він:

Рябчики – ½ штуки. Картопля – 3 штуки. Огірки – 1 штука. Салат – 3-4 листа. Майонез Провансаль – 1 ½ стіл. ложки. Ракові шийки – 3 штуки. Ланспік – ¼ склянки. Каперси – 1 чайна ложка. Оливки – 3-5 штук. Правила приготування: Нарізати філе добре смаженого рябчика і змішати з бланкетами відвареної, не розсипчастої картоплі та скибочками свіжих огірків, додати каперсів та оливок і залити великою кількістю майонезу провансаль, з додаванням сої кабуль. Остудивши, перекласти в кришталеву вазу, оформити раковими шийками, листками салату латук і рубаним ланспіком. Подавати дуже холодним. Свіжі огірки можна замінити великими корнішонами. Замість рябчиків, можна брати телятину або курку, але справжній салат Олів’є готується неодмінно з рябчиків.

Отакої, вже пора йти в магазин за рябчиками, щоб відчути смак справжнього Олів’є, яким його готували ще до жовтневої революції, у 19-му столітті. З приходом же совку все кардинально змінилось: дорогі та рідкісні інгредієнти замінились більш звичними та дешевими, замість рябчиків варена ковбаса, замість ракових шийок – зелений горошок. Зрештою, саме в радянську епоху і сформувався той салат Олів’є, який ми знаємо і понині, та який, сподіваюсь, неодмінно готуватимемо вже зовсім скоро. (А може когось з наших читачів ця стаття таки надихне приготувати справжній Олів’є ?) Щодо самого салату, то мабуть секрет його такої великої популярності у простоті приготування (все геніальне – просте, чи не так?) та відносній доступності всіх інгредієнтів у зимовий період, на відміну від багатьох «літніх» салатів, які зимою навряд чи вийде приготувати. На останок бажаю всім веселих святкувань та смачного Олів’є (з рябчиками чи без).

P. S. Старинные летописи рассказывают: А еще будет здорово, если поставить праздничный салат Оливье (с рябчиками или без) в хорошую изысканную посуду (такая, например, посуда vinzer в Украине). Тогда Оливье будет великолепно смотреться на столе в лучших традициях искусства сервировки.

Напишіть відгук

Ваша пошт@ не публікуватиметься. Обов’язкові поля позначені *